Hoe werken antioxidanten?

19 mei 2011 - De strijd tegen veroudering dient in de eerste plaats van binnenuit te worden gevoerd. Het sleutelwoord daarbij is ‘vrije radicalen’, een term die al in de jaren vijftig werd gelanceerd door de Amerikaanse wetenschapper dr. Denham Harman. Hij noemde zijn theorie de ‘Free radical Theory of Aging’.

Hoe gaan vrije radicalen nu eigenlijk te werk? Elke stabiele chemische verbinding heeft een éven aantal elektronen die in paren rondom de kern draaien. Vrije radicalen zijn onstabiele verbindingen met een onéven aantal elektronen. Een vrije radicaal heeft dus één ongepaard elektron. Om stabiel te worden, gaat de vrije radicaal op zoek naar een partner voor dit vrije elektron. Het probeert bij elk molecuul dat het tegenkomt een elektron te stelen, met als gevolg dat het bestolen molecuul zélf een vrije radicaal wordt. Deze kettingreactie, die in de chemie bekendstaat staat als oxidatie, wordt pas tot staan gebracht als de vrije radicaal wordt gevangen door een antioxidant of ‘vrije radicalenvanger’. Antioxidanten hebben veel elektronen en kunnen gemakkelijker een elektron afstaan zonder instabiel te worden.

Naar binnen kijken kan niet, maar we kunnen wel enigszins een indruk krijgen van wat antioxidanten in ons lichaam doen door te kijken naar wat er gebeurt met een banaan of appel. Ontdoe de vrucht van zijn schil en leg hem op een bord. Na een half uur zult u zien dat de appel of banaan bruin is verkleurd. Geen kind die het nog eten wil. In de tussentijd heeft het vruchtvlees immers gereageerd met de zuurstof in de lucht. In scheikundige termen: er is oxidatie opgetreden.

Herhaal de proef nu met een nieuwe appel of banaan. Besprenkel de vrucht deze keer met citroensap. U zult zien dat nu veel minder verkleuring optreedt. De vitamine C in het citroensap heeft de oxidatie goeddeels voorkomen.

Bron: Het Fit met Voeding Kookboek door Gert Schuitemaker en Jac van Dongen

Een verklarende woordenlijst vindt u hier.